Черная смородина – одна из наиболее ценных ягодных культур, выращиваемых в России. В ней содержится большое количество пектиновых, дубильных, красящих веществ, различных органических кислот, сахаров, микроэлементов, других биологически активных веществ. Это определяет высокие вкусовые и пищевые свойства ягод черной смородины. Черная смородина является ценным сырьем для приготовления варенья, джемов, соков, желе и в качестве вкусовых и витаминных добавок при изготовлении десертов и кондитерских изделий. Очень важно не только получить высокий урожай ягод, но и продлить период их хранения для увеличения сроков потребления и переработки. Увеличению сроков хранения пищевых продуктов способствует понижение температуры хранения. Пределом охлаждения для хранения пищевого продукта в свежем виде является криоскопическая температура – температура начала кристаллизации воды в нем содержащейся. Кроме того, криоскопическая температура – это необходимый параметр при расчетах режимов низкотемпературной обработки для получения продукта в свежезамороженном виде. Таким образом, информация о криоскопических температурах различных видов пищевых продуктов имеет важное практическое значение.

Значения криоскопических температур плодово– ягодного сырья, встречается в литературе достаточно редко и они противоречивы, так как сортовой состав плодов и ягод, а также регион, в котором они выращиваются, могут внести значительные коррективы в значения этого параметра. Изучались сорта черной смородины наиболее широко распространенные в Кемеровской области, выращенные в государственном унитарном предприятии «Плодопитомник–1» г. Кемерово.
Определение криоскопических температур производилось методом термического анализа, основанного на построении кривых время – температура. Регистрация и запись температур выполнялась с помощью измерительного комплекса в состав которого входит устройство контроля температуры марки УКТ–38 с комплектом хромель–копелевых термоэлектрических преобразователей (термопар). УКТ–38 имеет класс точности 0,5 и позволяет производить контроль температур и их регистрацию на ЭВМ, это дает возможность автоматизировать измерения и повысить их точность. Система измерения температур отличалась низкой инерционностью, высокой воспроизводимостью результатов измерения и обеспечивала запись температуры с точностью ±0,1ºС. Спай термопары диаметром 0,3 мм погружался в центр ягоды. Ягода размещалась в центре конической колбы объемом 250 миллилитров среди других ягод данного сорта. Ягоды предварительно охлаждались до температуры 0...1ºС. Колба погружалась в емкость с хладагентом, охлажденным до температуры -25ºС. В качестве хладагента использовали тосол марки А–40N. Емкость с хладагентом устанавливалась в низкотемпературной камере с температурой -35ºС.

С использованием разработанной методики были получены кривые кинетики замораживания различных сортов черной смородины (см. ПРИЛОЖЕНИЯ, рис. 1). Графически зависимость температуры образца от времени представляет собой термограмму, которая разделяется на три участка, отличающиеся наклоном линий. Сначала происходит охлаждение и переохлаждение исследуемой ягоды, затем небольшой температурный скачок (0,5-1,5ºС) и достаточно продолжительная по времени изотермическая площадка, ордината которой соответствует криоскопической температуре. Далее температура в ягоде начинает понижаться, причем темп понижения температуры увеличивается, что означает окончание фазы замораживания. Дальнейший характер понижения температуры свидетельствует о том, что происходит охлаждение замороженной ягоды.

Для более детального анализа процесса замораживания, полученные термограммы продифференцировали по времени, получив зависимость темпа охлаждения ягоды от времени (см. ПРИЛОЖЕНИЯ, рис. 2). На этих диаграммах имеет место участок с нулевым темпом охлаждения, который соответствует изотермической площад-ке начала кристаллизации влаги. Кроме того, из анализа диаграммы темпа охлаждения можно определить точку окончания процесса кристаллизации влаги. Она соответствует минимуму на кривой темпа охлаждения. Для приведенных термограммы и диаграммы темпа охлаждения черной смородины сорта «Пушистая» точка окончания процесса кристаллизации соответствует температуре -5,7ºС. С помощью приведенной методики были определены криоскопические температуры шести сортов черной смородины (см. ПРИЛОЖЕНИЯ, табл. 1). Результатом проведенных исследований явилась разработка методики для определения температуры замерзания черной смородины. Определены криоскопические температуры наиболее распространенных в Кузбассе сортов черной смородины.